Что такое заменители какао-масел и почему они нужны

В прошлом году какао стало самым подорожавшим сырьевым товаром и превзошло в темпе роста цен золото, а в какой-то момент и биткоин. Цены в течение года почти утроились, достигнув 13 тыс. долларов США в пике, поскольку спад производства в Западной Африке спровоцировал массовый дефицит поставок. За последние три месяца, в ожидании конца сезона, стоимость скорректировалась к 7,8 тыс. долларов США (на 17.09.25), но нет никаких признаков того, что обстановка глобально улучшится, поскольку какао-деревья продолжают подвергаться заболеваниям, а усиливающееся фрагментирование глобальной экономики благоволит спекулятивным стратегиям. 

Несмотря на то, что какао является одним из самых маленьких рынков сельскохозяйственной продукции в мире, любое изменение внутри отрасли несет глобальные последствия для производителей пищевых продуктов и кондитерских изделий, а также для розничной торговли по всему миру. 

За пять лет цены на какао показали рост на 185%, а переработчики, стараясь справиться с давлением рынка, находятся в поиске альтернатив для замены дорогостоящих бобов, прибегая все к новым вариантам замены какао. Возникшая в результате поиска альтернатив индустрия, привела к введению в оборот нового термина – заменители масла какао (ЗМК). 

Для производства ЗМК используются натуральные или модифицированные растительные масла, в том числе пальмоядровое, пальмовое, подсолнечное, рапсовое, соевое, масло орехов ши и их фракции.  

Первый рецепт заменителя масла какао разработал в конце 19 века технический директор датской компании Aarhus Olіe доктор Хольст, который заметил схожесть свойств пальмоядрового масла и какао-масла и на его основе и разработал первый заменитель какао-масла, не уступающий ему по вкусу и характеристикам. 

В СССР альтернативы маслу какао начали разрабатывать в 60-х годах 20 века и использовали, в частности для изготовления шоколадной глазури. 

После 1989 года в шоколад, согласно ГОСТу, стало можно добавлять до 5% заменителей какао-масла. В Евросоюзе и Великобритании продукт с использованием ЗМК также до 5% может продаваться как «шоколад».  

Условно ЗМК можно разделить на три большие категории: эквиваленты масла какао, улучшители масла какао нелауринового типа (НЗМК) и заменители масла какао лауринового типа (ЛЗМК). 

Эквиваленты и улучшители масла какао регламентируются в России ГОСТ Р 54054-2011. «Эквиваленты масла какао и улучшители масла какао SOS-типа. Технические условия». При этом, в ГОСТ указано, что шоколадом с полным правом может называться только тот продукт, в составе которого есть не менее 35% сухого остатка какао-продуктов, масло какао и различные добавки. 

Эквиваленты какао масел являются зачастую композицией из немодифицированных растительных масел и их фракций, имеющих близкий к какао маслу состав, физико-химические и технологические свойства и используемые в кондитерской промышленности для частичной замены масла какао. 

Это самые качественные и дорогие заменители. Они полностью совместимы с какао-маслом и могут смешиваться с ним в любой пропорции без ухудшения свойств. 

В качестве эквивалентов используются масла, полученные из других тропических растений — пальмы, ши, салового дерева, ореха иллипе и косточек манго.  

Глазурь на основе эквивалентов получила название «суперглазури» и обладает прочной структурой, что является несомненным преимуществом для глазирования кондитерских изделий. 

Улучшители масла какао отличаются повышенной термостойкостью и устойчивостью к жировому поседению, а также простотой обработки и разнообразием профилей плавления, однако имеют другой жирнокислотный состав, чем какао-масло и не совместимы с ним. 

По свойствам отличаются очень резким переходом из твердого состояния в жидкое (тают как лед), дают ощущение прохлады во рту. Часто используются в сочетании с какао-порошком для создания «кондитерской глазури», которая не называется шоколадом, зато имеет длительный срок хранения. 

В качества сырья для заменителя какао-масла лауринового типа используют лауриновые масла, например, пальмоядровое или кокосовое. Согласно Техническому регламенту Таможенного союза (ТР ТС) 024/2011 содержание лауриновой жирной кислоты в таких ЗМК должно быть не менее 40%. 

Глазури, изготовленные с применением такого ЗМК, характеризуются меньшей ломкостью, чем изделия, полученные на основе масла какао. Совместимость такого вида заменителей с маслом какао должно составлять не менее 25%. Такой вид альтернатив масла какао может использоваться для улучшения свойств продуктов с высоким содержанием масла какао. 

Производство заменителей масло какао в России

Ключевым поставщиком какао в Россию является Кот-д’Ивуар — крупнейший мировой производитель какао-бобов, показатели импорта из страны в прошлом году составили 54 тыс. тонн против 86 тыс. тонн в 2023 и 63 тыс. тонн в 2022. 

Значительные объемы какао-продукции также продолжают поставляться из Европы, Индонезии, Малайзии и Ганы (второй мировой производитель). Совокупный импорт какао-продукции после заметного роста в 2023 году к 322 тыс. тонн сократились к 273 тыс. тонн по итогам прошлого года. 

На этом фоне растет производство заменителей масло какао, так по итогам прошлого года российские компании произвели 68,74 тыс. тонн, что почти на 9 тыс. тонн больше, чем в 2023 году. При этом производство ЗМК за последние 5 лет увеличилось на 20% — с 57 тыс. тонн в 2029 году.  

За этот же период импорт ЗМК сократился более чем в 2 раза с 44 тыс. тонн в 2019 до 21 тыс. тонн в прошлом году. При этом экспорт заменителей масло какао вырос в 2,7 раза до 9,4 тыс. тонн в 2024 (3,4 тыс. тонн в 2019). 

Ранее стало известно, что Правительство России повысило импортные пошлины на некоторые виды масложировой продукции и напитков из недружественных стран, за исключением Венгрии и Словакии. Так, кокосовое масло теперь будет облагаться пошлиной в 25%; пальмоядровое — в 25%, но не менее 0,56 евро за 1 кг; прочие масла — 25%.