Подсолнечное масло – главный продукт, который получают из семян подсолнечника. В среднем из одной тонны семян можно получить около 350 литров масла. Ежегодно российские маслоэкстракционные заводы производят более 4 млн тонн подсолнечного масла, из которых 1,4 тонн потребляется российскими покупателями в виде очищенного продукта, разлитого по бутылкам.

Растительное масло – один из наиболее востребованных продуктов на российском продовольственном рынке. Помимо гастрономических привычек населения, популярность растительного масла обусловлена его высокой пищевой ценностью. В первую очередь, речь идет о присутствии в нем полиненасыщенных жирных кислот: омега-6 (линолевая и арахидоновая жирные кислоты) и омега-9 (олеиновая жирная кислота). Зачастую комплекс жирных кислот группы омега-3 и омега-6 называют витамином F.   В подсолнечном масле содержится до 40% олеиновой жирной кислоты, до 62% - линолевой кислоты. Кроме того, подсолнечное масло содержит в себе высокий уровень витамина Е (α-токоферола).

Комплексный химический состав продукта в целом, при потреблении в нормативных дозах, оказывает положительное воздействие на иммунную систему и кожу, способствует снижению уровня холестерина, является мощным антиоксидантом.  Подсолнечное масло является важнейшим компонентом в системе здорового питания.

Химический состав (витамины, макро- и микроэлементы на 100 гр)

Рафинированное и нерафинированное: инструкция полезного потребления

Любой продукт необходимо употреблять в рекомендованных врачами-диетологами нормах и с учетом его специфических свойств. Суточная норма потребления любого растительного масла не должна превышать 25 граммов или до 2 столовых ложек 

Также при использовании подсолнечного масла важно следовать простому правилу: нерафинированный продукт, сохранивший аромат семечек, необходимо использовать в холодном виде (заправки или как ингредиент для приготовления соусов и т.д.) Рафинированное подсолнечное масло подходит при приготовлении «горячего», так как, благодаря проведенной ранее рафинации, продукт имеет более высокую точку кипения, следовательно, сохраняет полезные свойства и не выделяет токсинов. Согласно требованиям ГОСТа, по своим органолептическим показателям рафинированное дезодорированное подсолнечное масло не должно иметь осадка, какого-либо запаха и обладать обезличенным вкусом.

Особенности маркировки. Есть ли разница?

Маркировка подсолнечного масла «Премиум», «Высший сорт», «Первый сорт» - не просто маркетинговый ход производителей. Согласно ГОСТу 1129-2013, дезодорированное и недезодорированное подсолнечное масло внутри своей категории может отличаться по назначению и по физико-химическим показателям.

Так, масло класса «Премиум» –  самый качественный продукт, и по микробиологическим показателям он должен соответствовать маслу, предназначенному для детского питания.  От высшего сорта продукт категории "Премиум" отличается по показателю безопасности «перекисного числа»: премиум – не более 2,0, в высшем – не более 4,0 моль активного кислорода /кг. В масле первого сорта все физико-химические показатели значительно превышают показатели масла высшего сорта и премиум.

"Без ГМО и холестерина"

Часто на упаковке подсолнечного масла производители указывают, что продукт без холестерина, ГМО, обогащен витаминами и т.д. Выбирая продукт, важно понимать, какая информация на этикетке размещена лишь для привлечения внимания покупателя, а на что действительно стоит обращать внимание.

• «Продукт не содержит ГМО». Согласно российскому законодательству, в нашей стране действует запрет на производство генетически модифицированных продуктов, в том числе и в растениеводстве. Работа с гм-продуктами возможна только в рамках научных исследований. Таким образом, маркировка «без ГМО» говорит лишь о том, что товар изготовлен законопослушным производителем.
•  «Без холестерина».  В растительных маслах этот вид органического соединения не встречается. Его можно обнаружить в клеточной мембране животных.  Подсолнечное масло по своим физико-химическим свойствам не содержит холестерин.
•  «С витамином Е и F». Подсолнечное масло в своем составе уже имеет эти витамины. Дополнительно «насыщенный витаминами» продукт -  маркетинговый ход.
• При покупке важно понимать, для каких целей будет использоваться продукт. Для холодных блюд -  можно приобрести нерафинированное, для горячих – рафинированное либо высокоолеиновое масла.

Способы получения подсолнечного масла

*на основе работы С.А. Нагорнова, Д.С. Дворецкого «Техника и технологии производства и переработки растительных масел»

В технологических схемах переработки растительного сырья на масло различают подготовительные, основные, вспомогательные и дополнительные операции. К подготовительным операциям относят очистку семян от примесей, сушку, освобождение ядра от оболочки. Основные операции включают измельчение ядра, влаготепловую обработку измельчённого продукта и собственно выделение масла. Вспомогательные операции включают отделение растворителя от обезжиренного остатка (шрота), получение готового продукта (масла) из его раствора (мицеллы), регенерацию и рекуперацию растворителя. К числу дополнительных операций относят первичную отчистку масла от механических примесей и его комплексную очистку с выделением фосфолипидов. Совокупность всех перечисленных операций составляет технологические схемы производства растительных масел, которые подразделяют на две основные группы: схемы, завершающиеся прессованием и схемы, завершающиеся экстракцией.

ОЧИСТКА И ХРАНЕНИЕ МАСЛИЧНЫХ СЕМЯН

Она включает следующие технологические процессы: очистку семян от примесей, кондиционирование семян по влажности, хранение семян.

Очистка семян от примесей. Семенная масса, поступающая на хранение и переработку, представляет собой неоднородную смесь из семян и органических (стебли растений, листья, оболочки семян), минеральных (земля, камни, песок), масличных (частично повреждённые или проросшие семена основной масличной культуры) примесей. Очистку семян от примесей производят на очистительных машинах – сепараторах, аспираторах, камнеотборниках, используя следующие методы:

- разделение семенной массы по размерам путём просеивания через сита с отверстиями разных размеров и формы. При просеивании получают две фракции: проход (часть, проходящая через отверстия) и сход (часть, оставшаяся на сите);

- разделение семенной массы по аэродинамическим свойствам путём продувки слоя семян воздухом;

- разделение металлопримесей и семян по ферромагнитным свойствам.

Кондиционирование семян по влажности. Длительному хранению подлежат семена, влажность которых на 2–3% ниже критической. Кондиционирование улучшает технологические свойства семян. Для уменьшения влажности семян применяют метод сушки в промышленных сушилках шахтного, барабанного типов и сушилки с кипящим слоем, а также метод активного вентилирования в хранилищах, оборудованных устройствами для подвода и распределения воздуха по семенной массе.

Хранение семян преследует цели сохранения их от порчи для получения при переработке продуктов высокого качества минимальными потерями; улучшения качества семян для их более эффективной переработки.

ПОДГОТОВКА СЕМЯН К ИЗВЛЕЧЕНИЮ МАСЛА

Эта подготовка предусматривает очистку семян от примесей, калибрование семян по размерам, кондиционирование семян по влажности, аналогичные соответствующим операциям перед закладкой семян на хранение; обрушивание семян; разделение рушанки на фракции; измельчение ядра.

Обрушивание семян и отделение ядра от оболочки, т.е. раскалыванием оболочки ударом (если речь идет о семенах подсолнечника);

Из современных направлений обрушивания семян наибольший интерес представляют следующие методы:

1) аэродинамический, суть которого заключается в том, что семена, поступающие в аппарат, подхватываются сжатым воздухом, который подаётся через сопло, затем семена выбрасываются через трубу в разгрузитель; обрушивание происходит под действием нескольких факторов: истирающего действия самой струи, сил инерции, избыточного давления в самих семенах;  2) создание избыточного давления внутри семени

Разделение рушанки на фракции. Для разделения рушанки используют различия в свойствах её отдельных компонентов: в линейных размерах; по массе; в аэродинамических свойствах; по электрофизическим свойствам; по сопротивлению трению. Рушанку разделяют на ядро и лузгу (шелуху). Отделение оболочек от ядра имеет большое значение. При этом повышается качество масла, так как в него не переходят липиды оболочек, содержащие большое количество сопутствующих веществ; повышается производительность оборудования; уменьшаются потери масла с лузгой за счёт замасливания.

Измельчение ядра. Целью этой операции является разрушение клеточной структуры ядра для максимального извлечения масла при дальнейших технологических операциях.

 ИЗВЛЕЧЕНИЕ МАСЛА

Извлечение масла производят двумя способами: прессованием и экстракцией. На основе этих двух способов разработаны следующие технологические схемы производства растительных масел:

однократное прессование; 

двукратное прессование – извлечение масла путём предварительного отжима (форпрессования) с последующим окончательным отжимом (экспеллированием);

холодное прессование – извлечение масла из сырья без предварительной влаготепловой обработки; форпрессование – экстракция – предварительное обезжиривание масла путём форпрессования с последующим его извлечением путем экстракции бензином; прямая экстракция – экстракция растворителем без предварительного обезжиривания.

Влаготепловая обработка мятки – жарение. Для эффективного извлечения масла из мятки проводят влаготепловую обработку при непрерывном и тщательном перемешивании.

Предварительный отжим масла – форпрессование. Прессованием называется отжим масла из сыпучей пористой массы – мезги. В результате извлекается 60 – 85% масла, т.е. осуществляется предварительное извлечение масла – форпрессование. В результате форпрессования мезги получают форпрессовое масло (называемое часто прессовым) и форпрессовый жмых. Содержание масла в жмыхе составляет 14 – 20%. Его направляют на дополнительное извлечение масла.

Окончательный отжим масла – экспеллирование осуществляется в более жёстких условиях, в результате чего содержание масла в жмыхе снижается до 4 – 7%.

Экстракция — это диффузионный процесс, движущей силой которого является разность концентраций мисцеллы – растворов масла в растворителе внутри и снаружи частиц экстрагируемого материала. Растворитель, проникая через мембраны клеток экстрагируемой частицы, диффундирует в масло, а масло из клеток – в растворитель. Под влиянием разности концентраций масло перемещается из частицы во внешнюю среду до момента выравнивания концентраций масла в частице и в растворителе. В этот момент экстракция прекращается.

Мнение технологов о безопасности и эффективности метода: «Непрерывная экстракция органическим растворителем является самой современной технологией извлечения масла из масличных материалов. По сравнению с другими способами извлечения растительных масел, непрерывная экстракция обладает такими преимуществами, как малая трудоемкость, больший выход готовой продукции и низкая стоимость технического обслуживания и текущего ремонта, благодаря чему она стала обязательным условием экономического выживания в мире современной масложировой промышленности.

Для экстракции обычно применяют бензин с низкой температурой кипения (63-75 °С). Он, как магнит, вытягивает из жмыха оставшееся масло. В дальнейшем для отделения масла от растворителя с целью его отгонки мисцеллу направляют сначала в предварительный дистиллятор, где ее обрабатывают глухим паром с температурой 100 °С, а затем – в окончательный дистиллятор для обработки перегретым острым паром с температурой 180 °С с применением вакуума до полного удаления растворителя. При это точка дымообразования у нерафинированного подсолнечного масла 107 градусов, то у рафинированного – уже 232.  Благодаря большой разнице температур – растворитель удаляется полностью. Кроме того, после экстракции масло проходит еще 7- 9 степеней очистки, в том числе отстаивание, центрифугирование, фильтрацию, рафинацию, гидратацию, отбеливание, дезодорацию, вымораживание».

 РАФИНАЦИЯ РАСТИТЕЛЬНЫХ МАСЕЛ

Это процесс очистки масел от сопутствующих примесей. Рафинированные жиры легче окисляются, так как из них удаляются естественные антиокислители – фосфатиды и токоферолы. Поэтому рафинацию стремятся проводить таким образом, чтобы при максимальном извлечении нежелательных примесей сохранить полезные вещества. Все методы рафинации делятся на: физические – отстаивание, центрифугирование, фильтрация, которые используются для удаления механических частиц и коллоидно-растворенных веществ; химические – сернокислая и щелочная рафинация, гидратация, удаление госсипола, которые применяются для удаления примесей, образующих в маслах истинные или коллоидные растворы с участием удаляемых веществ в химических реакциях; физико-химические – отбеливание, дезодорация, вымораживание, которые используются для удаления примесей, образующих в маслах истинные растворы без химического изменения самих веществ.

Дезодорация – процесс отгонки из жира летучих веществ, сообщающих ему вкус и запах: углеводородов, альдегидов, спиртов, низкомолекулярных жирных кислот, эфиров и др. Дезодорацию проводят для получения обезличенного масла, необходимого в маргариновом, майонезном, консервном производствах. Процесс дезодорации основан на разнице температуры испарения ароматических веществ и самих масел. Вымораживание – процесс удаления воскообразных веществ, которые переходят в масла из семенных и плодовых оболочек масличных растений. Вымораживание проводят в начале или после рафинации. Сущность процесса вымораживания заключается в охлаждении масла до температуры 10 – 12 °С и последующей выдержке при этой температуре при медленном перемешивании для образования кристаллов воска. Затем масло подогревают до 18 – 20 °С для снижения вязкости и фильтруют. Профильтрованное масло прозрачное, не мутнеет при охлаждении даже до 5 °С