Тропическое
Растительное масло из плодов масличной пальмы Elaeis gineensis - пальмовое масло, употребляли в пищу еще 5000 лет назад. Первые записи о пальмовом масле встречаются в документах, датированных 15 веком. Родиной масличных пальм является Западная Африка, где до сих пор местные жители выращивают пальмы и получают масло старыми традиционными методами. В Западной Африке пальмовое масло чаще всего употребляется в сыром виде, как неотъемлемый компонент национальных блюд. Сейчас масличные пальмы выращивают во влажных тропиках Африки, Латинской Америки и Юго-Восточной Азии.
Виды тропических масел и их ключевые свойства
Пальмовое масло относится к группе растительных масел тропического происхождения, также как и пальмоядровое, кокосовое, производимые в Малайзии, Индонезии, Колумбии, Нигерии. Пальмовое масло является одним из самых распространенных видов пищевого растительного масла наряду с соевым, рапсовым и подсолнечным. Оно входит в Стандарт Пищевого кодекса (Codex Alimentarius): для поименованных растительных масел - Codex Stan 210, включенный в международный Свод стандартов Codex Alimentarius.
Источником пальмового масла является масличная пальма (Elaeis), которая считается самым продуктивным видом масличных растении. С каждого гектара получают около 4-х тонн пальмового масла и около 0,5 тонн пальмоядрового масла. Пальмовое дерево достигает зрелости в 3 года и плодоносит на протяжении 35 лет.
Масло пальмовое получают из мезокарпия (мясистая оболочка, покрывающая косточки) методом прессования. Мезокарпий содержит около 50% пальмового масла. Масло из ядра содержит около 50% пальмоядрового масла. Перед прессованием плоды проходят длительную многоступенчатую подготовку, включающую стадию ферментации, отделения мякоти от ядер, термической стерилизации, охлаждения и очистки. После отжима получают сырое масло темно—красного цвета, которое после дистилляции при низкой температуре используется как самостоятельный продукт - красное пальмовое масло. Возможна дальнейшая многоступенчатая очистка масла, результатом которой становится рафинированное отбеленное масло.
Пальмовое масло, поставляемое на рынок, обычно бывает трех видов: 1) рафинированное, отбеленное и дезодорированное, 2) рафинированный, отбеленный и дезодорированный пальмовый олеин, 3) а также рафинированный, отбеленный и дезодорированный пальмовый стеарин.
Температура плавления пальмового масла колеблется в интервале 32-430С. Вследствие высокого содержания твердых триглицеридов пальмовое масло имеет полутвердую консистенцию и отличается высокой устойчивостью к окислительной порче (особенно рафинированное масло). Основной вид переработки пальмового масла – фракционирование, в результате которого получают жидкие и твердые фракции пальмового масла. К жидким фракциям масла относится пальмовый олеин (температура плавления 24оС) и пальмовый суперолеин с более высоким содержанием олеиновой кислоты - до 46% (температура плавления 19,5оС) и сниженным содержанием пальмитиновой кислоты. Твердой фракцией является пальмовый стеарин с преобладанием пальмитиновой и стеариновой кислот (температура плавления не менее 44 оС ).
Основными жирными кислотами в составе пальмового масла являются пальмитиновая до 47% и олеиновая до 42%. Практически равное количество пальмитиновой и олеиновой кислот являются отличительной особенностью жирнокислотного состава масла пальмы. Содержание насыщенных жирных кислот составляет около 50%. Пальмоядровое масло, в отличие от пальмового, состоит, главным образом, из лауриновой кислоты С 12:0, содержание в нем насыщенных жирных кислот более 80%. <….>
Красное пальмовое масло (нерафинированное) полученное методом физической переработки сырого пальмового масла содержит более 47% олеиновой кислоты, в этом масле в большей степени сохраняются каротиноиды ( более 500 мг/кг) и витамин Е в форме токоферолов и токотриенолов до 700 мг/кг. Вследствие высокого содержания каротиноидов, представленных, в основном, альфа- и бета- каротинами, масло ярко окрашено, за что и получило свое название. Каротины красного пальмового масла имеют самую высокую биодоступность среди растительных источников. Влияние каротиноидов масла в качестве провитамина А подтверждено многочисленными клиническими испытаниями, и полученные результаты указывают на возможность его широкого использования для предотвращения недостаточности витамина А.
Кокосовое масло получают из высушенной мякоти плодов (копры) кокосовой пальмы Cocos nucifera L., принадлежащей к семейству пальмовых. Высушенная мякоть содержит в среднем 47-65% жира. Масло получают как прессованием, так и экстракцией. Для пищевых целей используется только рафинированное масло, имеющее консистенцию топленого масла, белого цвета с приятным специфическим вкусом. Качество масла кокосового регламентируется требованиями ГОСТ 10766-64. Масло плавится при температуре 20-280 С, а застывает при 19-230 С, поэтому оно способно быстро переходить от твердого состояния к жидкому в пределах малого интервала температур. При температуре близкой к телу человека масло кокосовое полностью расплавляется. Также как пальмовое и пальмоядровое, масло кокоса устойчиво к окислению.
В составе жирных кислот кокосового масла преобладают насыщенные жирные кислоты и снижена доля полиненасыщенных жирных кислот, что отрицательно сказывается на его пищевой ценности, однако масло является богатым источником жирных кислот со средней длиной цепи - каприловой и каприновой, а также лауриновой, способных быстро усваивается в организме с образованием энергии, минуя стадию отложения в клетках, и способных увеличивать уровень антиатерогенного холестерина липопротеидов высокой плотности. Благодаря этой особенности кокосового масла, оно используется для производства специализированных жировых продуктов для пациентов, неспособных усваивать жирные кислоты с длинной цепью, а также для лиц, контролирующих массу тела. Включение кокосового масла, содержащего легкоусваяемые короткоцепочечные жирные кислоты, широко используется в рецептурном составе продуктов детского питания. <...>
Многочисленные исследования последних лет, посвященные изучению свойств пальмового масла, доказывают его ценность как полезного и питательного пищевого масла. Каждый грамм пальмового масла, как и любого другого растительного масла, привносит в организм 9 ккал. <...>
Практически все растительные нерафинированные масла содержат фитостерины. Значительное их количество обнаружено и в пальмовом масле. Наиболее распространёнными являются β-ситостерол, капестенол и стигмастерол. Известно, что растительные стеролы эффективно понижают уровень холестерина в сыворотке крови.
Потребление масел пальмового ряда для пищевых целей постепенно увеличивается, что объясняется целым рядом преимуществ при использовании его масложировыми предприятиями, в сравнении с традиционными растительными жирами и маргаринами. <…> Высокий уровень потребления пальмовых масел в мире свидетельствует об их востребованности, как полноценных источников растительного пищевого жира. Технологические свойства пальмового масла исключают процессы гидрогенизации и освобождают продукты на его основе от трансизомеров. Сочетание пальмовых масел с различными источниками традиционно используемых растительных масел, содержащих высокие уровни полиненасыщенных жирных кислот омега-3 и омега-6, дает возможность их широкого применения в комбинированных жировых продуктах со сбалансированным жирнокислотным составом, в том числе производства жировой основы для продуктов питания детей, специализированных продуктов питания.
По материалам работы «Растительные масла тропического происхождения: их свойства, особенности, влияние на организм человека и возможности использования». С.Н. Кулакова, В.В. Бессонов (Федеральное государственное бюджетное учреждение «Научно-исследовательский институт питания» Российской академии медицинских наук)
Пальмовое масло в детском питании
Экспертное мнение Виктора Александровича Тутельяна, академика РАН, доктора медицинских наук, профессора, научного руководителя Ф ФГБНУ «НИИ питания»:
«Если рассматривать использование пальмового масла в производстве молочных смесей для детей, то целью производителей молочных смесей является максимальное приближение химического состава (и в частности – жирнокислотного) состава этих специализированных продуктов к составу женского молока (Согласно Статье 4 Технического регламента таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»: «адаптированные молочные смеси (заменители женского молока) – пищевая продукция для детского питания для детей раннего возраста, произведенная в жидкой или порошкообразной форме на основе коровьего молока или молока других продуктивных животных и максимально приближенная по химическому составу к женскому молоку в целях удовлетворения физиологических потребностей детей первого года жизни в необходимых веществах и энергии»).
Исходя из имеющихся научных данных по химическому составу женского молока, в составе жира женского молока, наибольшее место занимает пальмитиновая кислота (жирная кислота С16:0) (20 - 25% от общего количества жирных кислот женского молока). Пальмовое масло является очень богатым природным натуральным источником пальмитиновой кислоты (около 45%) и поэтому его используют в качестве одного из основных источников этой кислоты в заменителях женского молока.
Использование расчетного количества пальмового масла в смеси с другими жирами (например, соевым, рапсовым маслом, рыбьим жиром или иными) позволяет производителям заменителей женского молока достичь соотношения жирных кислот, характерных для женского молока. Другими альтернативными источники пальмитиновой кислоты являются: молочный жир (~ 26%), какао-масло (~ 26%), хлопковое масло (~ 25%), сало (~ 25%). Однако, содержание в этих жирах пальмитиновой кислоты ниже, чем в пальмовом масле, что приводит к математической невозможности использования альтернативных жиров для достижения жирнокислотного состава продукта, максимально приближенного к женскому молоку после смешивания с другими маслами – источниками других жирных кислот. Кроме того, использование хлопкового масла запрещено (ТР ТС 021/2011), сливочное масло содержит транс-изомеры жирных кислот (до 8%) и холестерин, сало также содержит холестерин.
Пальмовое масло также удовлетворяет требованиям Статьи 8 «Требования безопасности к специализированной пищевой продукции» Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011, где в пункте 6 говорится: «Пищевая продукция для детского питания для детей раннего возраста не должна содержать трансизомеров жирных кислот в заменителях женского молока более 4 процентов от общего содержания жирных кислот».
В Европе использование пальмового масла в детском питании не ограничивается. С 1 января 2015 года европейские производители обязаны указывать на этикетках продукции вид растительного масла, которое использовано в производстве пищевой продукции. Это требование распространяется на все виды растительных масел и все виды пищевой продукции.
Дополнительно ФГБНУ «НИИ питания» сообщает, что с точки зрения нутрициологии, данные о содержании жира должны быть указаны на упаковке всех пищевых продуктов (в частности всей группы пищевых продуктов, регулируемых ТР ТС 033/2013). Наряду с информацией о количественном содержании жира, вида используемого жирового ингредиента, для обоснованного выбора покупателей необходимо указание на этикетке продукции содержания насыщенных жирных кислот, ненасыщенных жирных кислот, трансизомеров жирных кислот и холестерина».