При планировании производства ключевым фактором является анализ рынка и вызовов отрасли. Какие тренды могут оказать влияние на производство маргаринов в дальнейшем, как потребители выбирают продукты для своего меню и какие факторы влияют на производство — об этом в нашем обзорном материале. 

Маргарин является эмульсионным продуктом растительного или животно-растительного происхождения. Основу этого продукта составляют растительные масла. Также в зависимости от рецептуры маргарин может содержать молочную продукцию, сало животных, жир представителей аквакультуры. Культуры, применяемые при изготовлении маргарина — это подсолнечник, рыжик, рапс, соя, пальма (масличная и кокосовая). Качество готового продукта напрямую зависит от физико-химических и реологических свойств сырья, из которого он произведен.

Какие виды маргарина бывают

Маргарины классифицируют по критериям назначения, консистенции и процента жирности.

Согласно действующему ГОСТ 32188-2013 маргарины делят на продукцию для непосредственного употребления в пищу, приготовления пищи в домашних условиях и в системе общественного питания, а также для использования в качестве сырья для хлебопекарной, кондитерской, пищеконцентратной, консервной и других отраслей пищевой промышленности.

Маргариновая продукция представлена в твердом, мягком и жидком вариантах консистенции. Они обладают разной степенью вязкопластичности и температурным режимом. Твердый маргарин сохраняет форму при 20 градусах, характеризуется относительной плотностью и пластичностью. Диапазон применения твердых маргаринов от домашней кулинарии до производства кондитерских изделий. Для изготовления слоеного теста используют марку МТС, для изготовления кремов, суфле и начинок используют марку МТК, для хлебобулочных изделий, кулинарного производства и домашней кулинарии используют маргарин марки МТ. Мягкие маргарины — представлены маркой  ММ-  обладают высокой пластичностью и легко намазываются уже при 10 градусах. Используются непосредственно в пищу, как в домашней кулинарии, так и в общепите. Также применяются в пищевой промышленности. Жидкие маргарины являются однородной эмульсией и сохраняют текучесть. Предназначены для промышленного производства (марка МЖП) и для применения в домашней кулинарии (марка МЖП)

Кроме того, выпускаемый в настоящее время маргарин можно разделить по содержанию жира на высокожирный (80—82% жира), с пониженной жирностью (65—72% жира), низкокалорийный (40—60% жира). 

Сроки годности маргаринов 

Маргарин относится к числу скоропортящихся продуктов. Поэтому хранение или транспортировка в нерегламентированных условиях может вызвать окисление масел и прогоркание продукции. 

На сроки годности влияют: 

• температура хранения и транспортировки продукции. Диапазон температур хранения маргарина от -20° до +10;
• упаковка;
• наличие антиокислителей.

Нормирование

Общие технические условия представлены стандартом ГОСТ 32188-2013. Требования к масложировой продукции нормируются техрегламентом ТР ТС 024/2011. Если же маргарин или спред имеют в своем составе молоко, они также подпадают под действие ТР ТС 033/2013. Кроме того, регулирование качества продукции прописано в  техническом регламенте ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».

Что влияет на производство жиров

• Политика санкций;
• баланс цены и качества;
• тенденции рынка;
• запросы перехода к чистой этикетке;
• экономическая эффективность.

Текущие изменения и внешние ограничения повлияли на рост стоимости маргарина. Согласно данным Росстата весной 2023 года он вошел в десятку подорожавших товаров относительно аналогичного периода прошлого года. Его стоимость на март 2023 составила — 242 руб. за 1 кг (цена увеличилась на 22% год к году). На данный момент потребительская цена выросла на  0,7 процентов с августа по сентябрь.

Эксперты отмечают интерес к тем видам продукции, на упаковке которой указано «Без пальмового масла»: Согласно исследованию Nielsen более 70% потребителей внимательно изучают состав продуктов питания и напитков, перед тем, как купить. Такое внимание к составу связано с тенденцией здорового питания и образа жизни. Потребители стараются выбирать продукты с «чистой этикеткой» — без содержания Е-добавок и пальмового масла. Новые тренды предоставляют возможности для роста. 

Таким образом, используя в изготовлении продукции маргаринов без пальмового масла,  можно получить заметную коммерческую выгоду — она отвечает требованиям потребителей следующих концепции ЗОЖ и следящих за своим здоровьем. Эксперты предполагают, что маргарины, не содержащие нежелательных ингредиентов, станут вектором развития рынка маргаринов в среднесрочной перспективе. 

Производство маргарина в России

Рынок маргарина предполагает потребительский и промышленный спрос. 

За предыдущий год наблюдалась положительная динамика выпуска маргарина относительно 2021. В первом полугодии 2023 года объемы потребления маргарина составили 572, 38 тыс. тонн — прирост составил 0,1 процент относительно аналогичного периода в 2022 г. Показатели производства маргарина на июнь 2023 г. —  630 тыс.тонн. Экспорт в первом полугодии 2023 г. снизился на 24% и составил 98 тыс. тонн. Предварительный прогноз по производству маргарина за 2023 год согласно мнению экспертов составляет 1320 тыс тонн, что на 2,4% меньше результатов прошлого года.  

Крупнейшими производителями маргарина являются:

• ГК «Русагро» (АО «Жировой комбинат»)
• ГК «Янта» (ООО «Иркутский масложировой комбинат»)
• АО «Нэфис-Биопродукт» (АО «Казанский жировой комбинат»)
• ГК «Эфко»
• ГК «НМЖК»

Михаил Рыбин, ГК «Русагро» АО «Жировой комбинат», технолог сопровождения продаж кондитерского направления:

«Основными потребителями маргаринов является производители мучных кондитерских изделий. Ассортимент очень большой, в первую очередь сахарное, затяжное печенье, крекер, песочное печенье, различные торты, крема, слоёная продукция и т. д. Хочу отдельно отметить развитие рынка замороженных полуфабрикатов: пресное и дрожжевое слоёное тесто.

Основным сырьём маргаринов служат растительные жиры и масла: масло пальмовое и его фракции, отечественное сырьё — масло подсолнечное, соевое. Из-за ограничений количества трансизомеров (не более 2%), основным сырьём используется тропические масла и жиры в первую очередь масло пальмовое и его фракции. Сравнивая рецептуры маргаринов, которые были более 20 лет назад, в современных продуктах не используются саломасы (основа масло подсолнечное).

Рассматривая вопрос альтернатив сырья можно в первую очередь говорить о применения специальных продуктов, как высокоолеиновое подсолнечное масло для замены масла подсолнечного. Применение данного продукта позволяет обогатить маргарин олеином (Омега-9) и производить функциональный продукт с высоким содержанием ненасыщенных жирных кислот».