Заведующий кафедрой фармакологии факультета фундаментальной медицины МГУ им. М.В. Ломоносова, руководитель НИЦ «Здоровое питание» Олег Медведев в интервью Общественной службе новостей рассказал о пользе пальмового масла. По его словам, при умеренном потреблении это самое популярное растительное масло в мире может стать частью здорового рациона.

Биохимия обмана: почему оно ближе к оливковому маслу

Главный аргумент противников строится вокруг жирнокислотного состава: в пальмовом масле примерно поровну насыщенных и ненасыщенных жиров. В представлении из диетологии прошлого века это автоматически делает его вредным. Но дьявол кроется в деталях стереохимии — расположении молекул внутри капли жира.

Особенность триацилглицеридов пальмового масла в том, что ненасыщенные жирные кислоты находятся преимущественно в определённой позиции. Именно эта позиция определяет, как наш организм расщепляет и усваивает жиры. Благодаря такому строению пальмовое масло ведет себя метаболически очень похоже на мононенасыщенные масла — оливковое или арахисовое.

В сравнительных клинических исследованиях употребление пальмового масла не приводило к более высокому уровню общего холестерина и липопротеинов низкой плотности (ЛПНП, так называемого «плохого» холестерина) по сравнению с признанными лидерами здорового питания. Как и другие растительные масла, оно не содержит холестерина вовсе.

Скрытая польза: мощный антиоксидантный щит

Если о жирах спорят десятилетиями, то вторая важная часть химического состава пальмового масла часто остается за рамками дискуссий. Это один из самых богатых природных источников антиоксидантов:

• Каротиноиды: Именно они придают сырому красному пальмовому маслу характерный оранжево-красный цвет. Эти соединения необходимы для здоровья глаз и защиты организма от окислительного стресса.
• Витамин Е: Представлен не только токоферолами, но и особенно ценными токотриенолами.
• Полифенолы и фитостеролы.

Эти вещества защищают наши клетки и сами липопротеины крови от окисления, тормозя процесс перекисного окисления липидов. Это напрямую вписывается в современную научную концепцию развития атеросклероза: опасен не сам холестерин, а его поврежденная, окисленная форма. Токотриенолы, согласно ряду научных работ, обладают выраженным противовоспалительным действием, а каротиноиды выступают естественным щитом против свободных радикалов.

Что говорят врачи: данные о хронических заболеваниях

В мета-анализах и долгосрочных интервенционных исследованиях пальмовое масло демонстрирует как нейтральные, так и потенциально благоприятные эффекты. Речь идет о риске ожирения, диабета 2 типа, сердечно-сосудистых заболеваний и некоторых видов рака.

Употребление натурального красного пальмового масла связано со снижением атерогенных индексов и профилактикой оксидативного стресса. Зафиксированы данные о возможном улучшении чувствительности к инсулину и снижении системного воспаления. Ученые связывают эти защитные свойства именно с комплексом биоактивных компонентов, а не просто с энергетической ценностью жира.

Экология: меньше земли — больше урожая

Масличная пальма дает значительно больше масла с одного гектара земли по сравнению с подсолнечником, соей или рапсом. Если отказаться от нее и перейти на другие культуры, человечеству придется распахать под поля гораздо большие площади дикой природы. Решение проблемы ученые видят не в отказе от продукта, а в переходе на сертифицированные цепочки поставок. Такие сертификаты минимизируют ущерб биоразнообразию и учитывают интересы местных сообществ.

Два правила потребления

Современная наука смещает фокус с демонизации отдельных ингредиентов на оценку пищевого матрикса в целом. Пальмовое масло перестает быть неоднозначным продуктом и возвращается в категорию функциональных пищевых ингредиентов. Для безопасного и даже полезного включения в рацион требуются лишь два условия:

1. Чувство меры. Продукт должен употребляться в нормальных количествах в составе разнообразного, сбалансированного и адекватного по калорийности рациона.
2. Ответственное производство. Выбор продуктов от производителей, соблюдающих технологии переработки и использующих качественное сырье.

Кроме того, высокая устойчивость этого масла к окислению при нагревании позволяет ему лучше многих других выдерживать высокие температуры. Это помогает снизить долю транс-жиров в промышленной выпечке и обеспечивает лучшую сохранность готовых продуктов.