21 сентября
Рынок продуктов из альтернативного сырья набирает обороты. Появятся ли в меню россиян бургеры с котлетами из нута и личинок мух
Рынок инновационных продуктов питания, таких как мясо и яйца из растительного сырья, альтернативные молочные продукты, растет на глазах. По оценкам Deloitte, в 2020 году мировые продажи растительного мяса составили $12 млрд, по прогнозу, через пять лет они достигнут $30 млрд. Эксперты утверждают, что скоро и мы начнем завтракать омлетом из белковой суспензии и поджаривать стейки из нута.
Вице-премьер и министр промышленности и торговли Денис Мантуров, побывавший на Международном форуме инновационных технологий в пищевой индустрии и сельском хозяйстве Innofood в Сочи, считает, что государству нужно поддерживать это направление, а нам - менять отношение к альтернативному мясу.
Министр признался, что сам "пока адаптируется" к предложениям производителей использовать растительный белок в качестве альтернативы животному. На выставке были представлены бургеры с котлетой, которая состоит из растительных белков с добавлением концентрата личинки мух черной львинки, овощей и аквафабы. "Наверное, нужно чуть-чуть поработать с ментальностью всем нам здесь присутствующим, и черная львинка может "зайти". Но нужно постараться", - цитирует его РБК.
Действительно, современные технологии в сочетании с безграничной фантазией позволяют творить чудеса. Российские компании уже работают над созданием растительных яиц с подобием желтка и в "скорлупе". А израильская фирма Redefine Meat производит на 3D-принтере растительное мясо, которое невозможно отличить от обычной говядины. Для этого ученые разработали компьютерную программу, которая исследовала мясную текстуру. Чтобы воссоздать ее, был разработан рецепт на основе нута. С помощью послойного наращивания, называемого "биопечатью" живой ткани, можно контролировать его структуру, насыщать ткань жирами, влагой, добавлять запах и вкус, так что конечный продукт получается максимально похожим на оригинал. А в Испании разрабатывается технология, которая позволит "штамповать" 500 кг растительного мяса в час.
Флекситарианцы среди нас
Валерия Родина, исполнительный директор Союза производителей продукции на растительной основе:
Растительное мясо - это тренд 2021 и 2022 годов. Раньше в России был повышенный спрос на растительное молоко, потребителям было интересно попробовать. Сейчас он продолжает расти, однако динамика замедлилась. А производители мяса на растительной основе активно проводят маркетинговые кампании, спрос растет, и в перспективе оно займет до 5% мясного сегмента. Этому способствует повышение доступности такой продукции - как растительное молоко, так и растительное мясо стали дешевле, причем некоторые наименования стоят меньше традиционных продуктов. Поэтому потребители могут проголосовать рублем. В России этот сегмент начал бурно развиваться с 2018 года. До этого производителей продуктов на растительной основе можно было по пальцам пересчитать. Причем в большинстве это были предприятия малого и среднего бизнеса, для которых это направление деятельности было основным. Но в последние годы в данный сегмент приходят крупные компании из традиционных сфер АПК. Их задача - диверсифицировать производство, занять перспективные ниши рынка.
Если говорить о трендах в целом, то в 2019-2020 годах отмечен динамичный спрос на растительное молоко, в 2021-м на первое место вышло растительное мясо - появилось много российских производителей. В 2022-м ожидается появление еще большего числа растительных сыров, рыбы, расширение ассортимента мясных деликатесов, появление растительного аналога куриного яйца российского производства. Его разработкой занимаются несколько отечественных компаний - как в виде жидкого продукта для приготовления омлета, так и полноценного яйца с подобием желтка и в "скорлупе". Сегодня индустрию растительных продуктов составляют более 50 российских производителей.